本课程设置了‘实验思考题’，可引导学生查阅相关文献资料，进行综合分析、思考与实践，目的是激发学生的学习兴趣，更好的理解和掌握相关食品的制作工艺和品质改良方法。学生在主动完成思考题后，可与任课老师讨论。

实验一  糖水罐头、果酱的加工及其质量控制思考题

1．影响柑桔罐头、果酱质量的因素有哪些？如何控制？
2．不同产品的感官评定表一样吗？在感官评定实验中如何减少实验误差？
3．在本实验过程中，你发现有哪些实验操作有安全隐患，应如何应对呢？

实验二 泡菜的制作及其亚硝酸盐含量分析思考题

1．在泡菜制备过程中出现了什么问题，你是如何解决的？
2．在腌制过程中，果蔬如果没有被完全浸泡就会在表面长“白霉”，如何解决这一问题？

实验三 果汁的加工及其酶法澄清

1．酶法澄清果汁有何优缺点？
2．如果要提高果汁澄清的效率、减少酶制剂的用量，可以采用什么预处理方法？

实验四 内酯豆腐的制作及质量控制思考题

1．如果要提高内脂豆腐的凝胶强度，可以采用什么方法？
2．在加工过程中加入菜汁会导致豆腐凝胶强度下降，可以用什么方法解决这个问题？

实验五 酸奶的制作及质量控制思考题

1．在酸奶制备过程中加入果汁可制备出水果口味的酸奶，但却会导致蛋白絮凝，影响酸奶的外观和口感，可以用什么方法解决这个问题？
2．酸奶的制备对生产卫生条件要求很高，在工业生产应如何控制？

实验六 蛋黄酱的制作及质量控制思考题

1．在蛋黄酱的制作过程中，可采用“硬加醋，软加油”的策略，其原理是什么？
2．在蛋黄酱制备过程中加入辣椒粉等调味品可能会导致蛋黄酱析油，可采用什么方法解决这一问题？

实验七 奶油冰淇淋的生产工艺与配方思考题

1．如果想降低冰淇淋的生产成本，采用植物蛋白替代牛乳，是否可行？
2．在生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高，影响冰淇淋膨胀率的因素可能有哪些？（从原料、设备、操作等方面去分析）

实验八 鸡精的制备及其质量控制思考题

1．味精、核苷酸、鸡粉的比例对鸡精的口感和滋味有什么影响？
2．制备的鸡精出现不化渣（不易分散）、细粉多的问题，应如何解决？

实验九 月饼的制作与品质鉴定思考题

1．广式月饼烘烤后饼皮容易脱落，可能的原因是什么，应如何解决？
2．防止广式月饼腐败、延长其保质期的方法有哪些？

实验十 面包制作与品质鉴定思考题

1．为什么二次发酵通常需要在较高湿度下进行？湿度过低会导致什么问题？

2．从微生物学角度，解释二次发酵为何能增强面包风味。

实验十一 蛋糕制作与品质鉴定思考题

1．全蛋法（不分离蛋清蛋黄）能否制作戚风蛋糕，为什么？
2．蛋白打发时，糖分次加入比一次性加入效果更好，为什么？

实验十二 韧性饼干制作与品质鉴定思考题

1．实验中发现韧性饼干成品口感过硬，可能是什么原因？如何改进？

2．韧性饼干工艺中“醒面”的目的是什么？

实验十三 啤酒发酵生产工艺思考题

1．麦汁中的氨基氮在啤酒发酵过程中会生成各种风味物质，提高麦汁中氨基氮含量的措施有哪些？
2．啤酒生产过程中有哪些工序需要过滤？可采用何种过滤或分离技术？