在课前学生根据食品专业综合实验的教材和参考书对实验项目内容进行预习，完成课程网站上的预习测试题，并达到合格以上方可参加课程实验。此外，预习测试成绩为本课程总成绩的评分依据之一（详见教学大纲中课程考核评分办法）。设置课前预习测试是为了培养学生实验前进行预习准备的习惯。

    实验一 糖水罐头、果酱的加工及其质量控制预习测试题

    1．本实验的预期学习成果是什么？（20分）
    2．罐头、果酱加工中用的是转化糖吗？为什么？（20分）
    3．加工罐头的工艺流程包括哪些环节？（20分）
    4．影响柑桔罐头、果酱质量的因素有哪些？（20分）
    5．设计果蔬罐头和果酱的感官评定表要考虑哪些因素？（20分）

    实验二 泡菜的制作及其亚硝酸盐含量分析预习测试题

    1．本实验的有哪些要求？（20分）
    2．腌制泡菜制作的原理是什么？（20分）
    3．请简述泡菜制作的工艺流程。（20分）
    4．如何评价泡菜的质量？需要检测哪些指标？（20分）
    5．应该分析泡菜中什么成分？为什么？如何分析？（20分）

    实验三 果汁的加工及其酶法澄清

    1．《食品系教学实验室安全行为守则》中对人员安全有什么相关规定？（20分）
    2．果蔬原料处理的护色，可以选择哪些方式？（20分）
    3．果汁为什么会出现浑浊？（20分）
    4．酶法澄清果汁的原理是什么？（20分）
    5．果汁加工后应该采用什么方法来保藏？（20分）   

    实验四 内酯豆腐的制作及质量控制预习测试题

    1．本实验如何进行考核评分？（20分）
    2．请简述葡萄糖酸内脂诱导大豆蛋白形成凝胶的机理。（20分）
    3．请简述内酯豆腐的制备工艺过程。（20分）
    4．影响内脂豆腐品质的重要因素有哪些？（20分）
    5．传统以石膏为凝固剂制作的豆腐和内脂豆腐在制作原理上有什么区别？内脂豆腐有什么优点？（20分）

    实验五 腐竹的制作及质量控制预习测试题

    1．请简述本课程的课程目标。（20分）
    2．请简述大豆蛋白制作腐竹的成膜机理。（20分）
    3．腐竹与豆腐的制作原理和工艺有什么相同和不同之处？（20分）
    4．影响腐竹品质的重要因素有哪些？（20分）
    5．影响腐竹品质的技术因素有蛋白浓度、加热温度等，因采用哪种统计分析方法检验试验中有关因素对腐竹质量指标影响的显著性？（20分）

    实验六 酸奶的制作及质量控制预习测试题

    1．请简述乳酸菌发酵制备酸奶的基本原理。（20分）
    2．请简述凝固型酸奶制作的工艺流程。（20分）
    3．影响酸奶品质的重要因素有哪些？（20分）
    4．为什么在发酵前要对牛乳进行高压均质处理？（20分）
    5．在酸奶的制作过程中，对实验环境的卫生条件要求很高，所有用具都要进行消毒，为什么？（20分）

    实验七 蛋黄酱的制作及质量控制预习测试题

    1．在前几次实验中你的实验小组成员有那几位，你们合作的如何？你认为在实验研究中，如何高效地与团队成员合作开展工作？（20分）
    2．蛋黄的主要成分是什么，其中具有乳化特性的成分有哪些？（20分）
    3．请简述蛋黄酱的制作的原理。（20分）
    4．请简述蛋黄酱的制作工艺。（20分）
    5．蛋黄的杀菌温度是多少，应该采用什么杀菌方式？（20分）

    实验八 奶油冰淇淋的生产工艺与配方预习测试题

    1．在本实验中你的小组是如何分工？你承担什么角色和任务？（20分）
    2．请简述冰淇淋制作的基本原理。（20分）
    3．请简述冰淇淋的制作工艺过程。（20分）
    4．影响冰淇淋产品质量的因素有哪些？（20分）
    5．如何评价冰淇淋的质量？（20分）

    实验九 鸡精的制备及其质量控制预习测试题

    1.鸡精加工的原料有哪些？（20分）
    2.鸡精加工需要哪些重要设备？（20分）
    3.请简述鸡精制备的工艺流程。（20分）
    4.鸡精产品应采用什么包装方式？为什么？（20分）
    5.请展示你为本实验绘制的实验记录表。（20分）

    实验十 面包制作与品质鉴定预习测试题

    1．请简述酵母菌使面团发酵的原理。（20分）
    2．请简述面团发酵过程中蛋白质和淀粉的变化？（20分）
    3．请简述面包制作的工艺流程。（20分）
    4．面包制作的主要设备有哪些？（20分）
    5．食品感观检验有哪些方法？（20分）

    实验十一 蛋糕制作与品质鉴定预习测试题

    1．要高效开展实验要注意哪些团队协作和沟通技巧？（20分）
    2．请简述蛋糕制作的原理和基本配方。（20分）
    3．请简述蛋糕制作的工艺流程。（20分）
    4．蛋糕制作的主要设备有哪些？（20分）
    5．对蛋糕进行感官评定时，应设置哪些评价指标？（20分）

    实验十二 韧性饼干的制作预习测试题

    1．请简述本实验的预期学习成果？（20分）
    2．请简述韧性饼干的制作原理和基本配方。（20分）
    3．请简述韧性饼干制作的工艺流程。（20分）
    4．韧性饼干制作的主要设备有哪些？（20分）
    5．如果要确定制作过程中各因素（如奶粉用量、发酵剂用量等）对韧性饼干品质的影响规律，可用哪种统计分析方法？（20分）

   实验十三 月饼的制作与品质鉴定预习测试题

   1．请简述蔗糖酸水解制备转化糖浆的原理。（20分）
   2．请简述转化糖浆在广式月饼生产中的作用。（20分）
   3．请简述制作月饼所需的基本原料和配方。（20分）
   4．请简述广式月饼制作的工艺流程。（20分）
   5．在月饼的感官评定实验中应设置评定指标？（20分）

    实验十四 啤酒发酵生产工艺仿真实验预习测试题

   1．请简述啤酒发酵生产的原理和基本配方。（30分） 
   2．请简述啤酒发酵生产的工艺流程。（40分）
   3. 请简述啤酒发酵生产的主要设备（30分）