一、实验目的（预期学习成果）

1.学习和掌握蛋糕的制作原理、工艺流程、仪器设备、操作要点和品质鉴定方法；了解影响蛋糕制作、产品品质和安全的主要技术因素和关键问题；

2.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；

3.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。

二、课程思政教学内容与设计

思政点：工匠精神的核心是精益求精，蛋糕的制作过程中从原料到成品，中间有很多工艺流程和技术要点，例如低筋面粉要过筛，以防蛋糕面糊出现结块；面团发酵时间和发酵温度直接影响产品的风味；烘烤温度和烘焙时间决定了产品的色泽和口感。因此只有认真把握每一个工艺环节，才能使得成品达到一定的品质标准。

教学方法：教师操作演示、学生自主实验操作。

思政育人预期成效：培养学生严谨、专业、精准的工匠精神。

三、蛋糕的制作原理

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

四、材料、用具及设备

海绵蛋糕的用料特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油等。

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。

打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等

五、配方及加工工艺

配方1低粉340g，鸡蛋700g，细砂糖620g，sp30g，色拉油70g，吉士粉8g，牛奶香粉2g，水130g。

配方2鸡蛋3斤，砂糖1.4斤，低粉1.5斤，吉士粉50g，sp60g，色拉油200g，水160g，柳橙油少许，泡打粉2g，塔塔粉5g。制作方法相同。

工艺流程：

配料混合→搅拌→注浆→焙烤→冷却→包装→成品

工艺要点：

1．海绵蛋糕的搅糊工艺

（1）蛋白、蛋黄分开搅拌法

蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

（2）全蛋与糖搅打法

蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。

2.乳化法乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。

其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入30％的水和15％的油脂搅匀即可

3．海绵蛋糕的烘烤

（1）正确设定蛋糕烘烤的温度和时间烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。

（2）蛋糕出炉处理出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。

如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。

六、海绵蛋糕质量标准

海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。

七、思考题

1．制作蛋糕为什么宜用中筋粉？

2．蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？

3．影响蛋糕稳定性等因素有哪些？

 

蛋糕的质量感官评价

一、实验目的

1．对不同生产批次（厂家）的同种产品进行质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。

2．进一步掌握质量感官评定的方法，作为筛选品评员的一个依据。

二、材料及仪器

1.样品不同批次生产的同种产品。

2.仪器盘子、小刀等。

三、实验步骤

1．样品的准备必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如148，013等）进行编码。每组中一个成员对样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的性质作出结论。

2．评价

A、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口感等进行打分。各种特征评5次，超过50%（次数）以上的评定结果才能作为最后的评定。

各产品的属性尺度如下：

色泽 标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。

外形 蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

表皮 柔软。

内部组织 组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩。

口感 入口绵软甜香，松软可口。

B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到很好，分别以1，2，3，4，5分来表示。

3．统计

1）将每个品评员的打分表（表1）汇总到一起，制作出汇总统计表。

2）统计分析利用方差分析对汇总统计表进行分析可以得出不同批次生产出来的同一产品（蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。

3）得出不同生产批次产品是否具有质量稳定性。根据表2产品尺度表对不同批次（厂家）生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。

表1 各样品的品评结果表

表2 产品质量尺度