一、实验目的（预期学习成果）
1.学习和掌握面包的制作原理、工艺流程、仪器设备、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包制作、产品品质和安全的主要技术因素和关键问题；
2.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；
3.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、课程思政教学内容与设计
思政点：面包虽然是一种大众化食品，但是要作出一个品质优良的面包不容易，原料选择、配方、发酵工艺、烘烤工艺等都会对产品质量有重要影响。
教学方法：教师课堂讲授、学生自主实验操作。
思政育人预期成效：培养学生精益求精、专注认真的工匠精神。
三、实验原理
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间准于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%-2.2%。
面包加工的其他辅料有糖、油、奶、蛋、改良剂等，可以改善风味特点，丰富营养价值，辅助发酵。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5%以内时能促进发酵，超过6%会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力。使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
四、材料、用具及设备
原辅材料：特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油。
实验仪器设备：和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉、面包体积测定仪等。
五、工艺流程及操作要点
配方：特制粉100，鲜酵母1.0，白砂糖12，精盐0.5，物油1.0，水50。
工艺流程：
第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验
（三）操作要点及注意事项
1．第一次调粉取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30-36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30-32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以达到要求）。
2．第一次发酵面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2-2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时面团温度不要超过33℃。
3．第二次调粉剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。先慢速拌匀后，中速搅拌10-12分钟。成为光滑均一的面团。
4．第二次发酵方法与第一次相同。时间约需1.5-2小时。
5．整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
6．醒发装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90-95%，醒发时间45分钟-60分钟，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
7．烘烤取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至250℃左右的远红外食品烘箱内，起先只开底火，不开面火，这样，炉内的温度可逐渐下降，应观察注意，待炉内生坯发起到应有高度（可快速打开炉门观察）立即打开面火，温度又会上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，一般观察到烤炉出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达15-16分钟即能成熟。须注意在烘烤中炉温起伏应控制在240℃-260℃之间。
8．冷却出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
六、思考题
1．为什么工厂中通常采用二次发酵法生产面包？通过本实验你认为采用哪种方法合适，为什么？
2．糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？
3．面包烘烤时，为什么面火要比底火迟打开一段时间？
面包的质量标准和感官评定
面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准参考QB1252-91。
一、感官要求
1．形态完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。
2．色泽表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
3．气味应具有烘烤和发酵后的面包香味，具有经调配芳香风味，无异味。
4．口感松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
5．组织细腻，弹性；切面上的孔大小均匀，切面呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
二、理化要求
面包的理化指标如表4-3所示。
表4-3 面包的理化指标要求
注：比容指标不适用于加盖焙烤工艺生产的面包。
三、卫生要求
按GB7100执行。
四、面包品质鉴定标准
这是由美国烘焙学院在1937年所设计的标准，把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表样式、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。内部的评定占总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个部分。一个标准的面包很难达到评分95以上，但最低不可低于85分，现将国内两部分各细则评分的办法说明如下：
1．面包外部评分（满分30分）
⑴体积（满分10分）烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，也会使组织紧密，颗粒粗糙。在做烘焙实验时多采用美式不带盖的白面包来烤，测定面包体积大小，是用“面包体积测定器”来测量。它的单位为g/cm3，用测出的面包体积来除此面包的重量，所得的商即为此面包的体积比，根据算出的体积比就可以给予体积评分。体积部分及格是8分。
⑵表皮颜色（满分8分）面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色，顶部较深而四周较浅，正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香味。
⑶外表形状（满分5分）正确的式样不但为顾客选购的焦点，而且也直接影响发奥内部的品质。面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中央一般齐整，不可有高低不平或四角低垂等现象。两侧的一边，会因进炉后的膨胀，形成约3cm宽的裂痕，应呈丝状地连接顶部和侧面，不可断裂形成盖子形状，或裂面破烂不齐整等现象。
⑷焙烤均匀程度（满分4分）面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅，如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的，则这条面包一定没有烤熟；相反地，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类面包多数不会膨胀的很大，而且表皮很厚，韧性太强。
⑸表皮质地（满分3分）良好的面包表皮应该薄而柔软。配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间控制得当与否均对表皮质地有很大的影响，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而有碎片的表皮。发酵不够则产生深褐色、厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也会影响到表皮的质地，温度过低烤出的面包表皮坚韧和无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂。
2．面包内部评分
⑴颗粒（满分15分）面包的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响面包的组织，且更影响面包的品质。如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中的面筋所形成的网状组织较为细腻，烤好后面包内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。如果使用面粉的筋度不够或者搅拌和发酵不当，则面筋形成的网状组织较为粗糙而无弹性，因此烤好后的面包形成粗糙的颗粒，冷却后切割后有很多碎粒纷纷落下。评定颗粒的标准，原则是以颗粒大小一致，由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。
⑵内部颜色（满分10分）包内部颜色应呈洁白或浅乳白色并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色，但丝样的光泽是面筋在正确的搅拌和健全的发酵状况下才能够产生的。面包内部颜色也受到颗粒的影响。粗糙不均的颗粒或多孔的组织，会使面包受到颗粒阴影的影响变得黝暗和灰白，更谈不上会有丝样的光泽。
⑶香味（满分10分）面包的香味包括外皮部分在焙烤过程所发生的羰氨反应和糖焦化作用形成的香味成分与小麦本身的麦香、面团发酵过程中所产生的香味物质及各种使用材料形成的香味。评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两手压迫面包，嗅闻所发出来气味。如果发觉酸味很中，可能是发酵的时间过久，或是搅拌时面团的温度太高，如闻到的味道时淡淡的稍带甜味，则证明是发酵的时间不够。面包不可有霉味、油的酸败味或其他香料感染的味道。
⑷味道（满分20分）正常主食用的面包在入口咀嚼略具有咸味而且面包咬入嘴内应很容易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道，含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。
⑸组织结构（满分15分）本项也与面包的颗粒有关，搅拌适当和发酵健全的面包，内部结构均匀，不含大小蜂窝状的孔（法国式面包除外）。结构的好坏可用手指触摸面包的切割面，如果感到柔软、细腻，即为结构良好的面包，反之触觉感到粗糙即为结构不良。
五、思考题
1.感观检验对检验人员和场所有何要求？
2.食品感观检验有哪些方法？
3.面包品质鉴定时应注意哪些问题？
