一、实验目的（预期学习成果）

1. 了解和掌握蔗糖酸水解制备转化糖浆的原理；了解月饼制作所需的基本原料和配方；

2. 掌握广式月饼的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响月饼加工的技术因素，从工艺角度认识改善月饼品质的基本思路；

3. 提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；

4. 加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。

二、课程思政教学内容与设计

思政点①：工匠精神的核心是精益求精，蛋糕的制作过程中从原料到成品，中间有很多工艺流程和技术要点，例如低筋面粉要过筛，以防蛋糕面糊出现结块；面团发酵时间和发酵温度直接影响产品的风味；烘烤温度和烘焙时间决定了产品的色泽和口感。因此只有认真把握每一个工艺环节，才能使得成品达到一定的品质标准。。

思政育人预期成效：培养学生严谨、专业、精准的工匠精神。

四、仪器和设备

电炉、台秤、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机。

五、原辅料和试剂

糖浆配方：水70mL、白砂糖139g、麦芽糖1.5g、柠檬酸0.15g、

皮料配方：纯碱4g、植物油100g、低筋粉300 g。

内馅：莲蓉或者豆沙

烤皮刷蛋液：鸡蛋8只。

六、工艺流程及操作要点

（一）工艺流程

熬制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→焙烤→冷却→包装→成品

（二）操作要点

1. 糖浆的制作 先将清水注入锅中，加入白砂糖，加热搅拌至溶解，然后将麦芽糖与柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火(期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的清澈透明)，再煮60min左右，起锅，储放15～20d后使用。

2. 皮料制作 首先将枧水（4g小苏打，加到小烧杯中，加8毫升水，煮沸，溶解后迅速倒进植物油中；如有不溶物，不倒入）倒入植物油中，边倒入边搅拌；当液面微呈乳白色并变得粘稠时，加入糖浆继续搅拌，直至看不到表面的油花时，加入面粉，调制成面团。最后在面团表面加盖一块微湿干净的白布，静置30分钟（或者把面团放在不锈钢盆中，加盖放置30分钟）。

3. 分块 将面团搓成条状，用刀切分成55g/个的小块，馅切分70g/个的小块，分别进行搓圆。

4. 包馅、成型 用手掌把皮压平，将馅料放在中央、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，否则内存空气会胀破饼皮；将饼模中加入少许面粉，把包好的月饼放进饼模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下，轻力将饼拍出，排列在烤盘中。

5. 焙烤 在远红外烤箱中,设置面火150℃，底火150℃，先烤5-7min，待饼坯面微黄时，用蛋液刷表面，刷完后转盘再烤：设置面火180℃，底火150℃-160℃，10-12min左右(要视品种而定)出炉，面呈金黄色。

6. 冷却包装 在凉冻间用电风扇强制吹风冷却，冷却后用薄膜封口机进行包装。如未冷透就封口则会使热气、潮气封闭在包装袋中，易导致月饼表面长霉。

（三）注意事项

1、枧水的制作

小苏打的量要合适，若太多，制作的月饼有苦味；溶解的水量不宜多，如有不溶物，不加入油中。附溶解方法：4g小苏打，加到小烧杯中，加8毫升水，煮沸，溶解后迅速倒进植物油中；如有不溶物，不倒入。

2、糖浆倒入植物油的时间

糖浆炼制好后，冷却至60-70℃可加入；温度过高，月饼会变褐色；温度过低，糖浆成团，不好搅拌、和匀。