一、实验目的（预期学习成果）
1.学习和掌握鸡精的制作原理、工艺流程、仪器设备、操作要点和品质鉴定方法；了解影响蛋黄酱加工、品质和安全的主要技术因素和关键问题；
2.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；
3.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、课程思政教学内容与设计
思政点①：鸡精中的食盐、核苷酸、氨基酸具有“协同增效”的呈味作用。
教学方法：教师课堂讲授、学生自主实验操作。
思政育人预期成效：让学生领会团结合作可以起到事半功倍的作用。
三、实验原理
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡肉香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进千家万户。鸡精是中式菜肴中不可缺少的调味品，特别是鸡骨汤的使用量更大。鸡精中的鹅肌肽非常多，牛磺酸较少。此外，谷氨酸、谷氨酰、谷胱甘肽较多。
谷氨酸钠 ，g/100g ≥ 35.0
氯化物（以NaCl计），g/100g ≤ 40.0
呈味核苷酸二钠，g/100g ≥ 1.10
干燥失重，g/100g ≤ 3.0
总氮（以N计），g/100g ≥ 3.00
其它氮（以N计），g/100g ≥ 0.20
四、材料、用具及设备
设备 爪式粉碎机，搅拌机，沸腾干燥机，真空封口机等。
材料鸡骨提取物（自制或者购买鸡粉代替）、鸡油、盐、味精、I+G（呈味核苷酸二钠)、酵母精、抗粘结剂、淀粉、糊精、姜黄色素、柠檬酸、鸡香精等。
玉米淀粉 是作为填充物和载体物，添加量一般在10-25%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因为它有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象。
麦芽糊精 是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡精也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。二者在鸡精生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价格、档次，以及生产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机会有造粒困难的问题，所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。
食盐 食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有增强鲜度，提高口感，防腐等多种功能，一般添加量在10-25%之间。
蔗糖、葡萄糖 蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据味的增效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的原因，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，一般蔗糖的添加量在3-10%之间。
味精、I+G 是作为鲜味剂的主体味精的添加量在15-30%之间，而I+G的添加量与味精的添加量有一定的比例；按照鲜味相乘原则，在经济上较合理的比例为20:1,根据这一比例：I+G的添加量应为0.8-1.5%之间。
白胡椒、姜粉 辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。在鸡精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料颜色过深，容易影响鸡精的外观，因而很少使用。白胡椒一般的添加量为0.2-0.4%之间，姜粉的添加量为0.1-0.3%之间。但辛香料总的比例不能过高，否则辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味。
鸡油、蛋黄粉 主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。使鸡精的香气丰满，浓厚、持久、逼真。除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品的外观发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色，使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便于生产。对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡精的成本，也有利于造粒。一般的鸡油添加量为3-5%之间。鸡油的添加量不宜过大，否则会引起过氧化的问题，为防止这个总是产生要添加一定的抗氧化剂。在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为2-6%.在颗粒状鸡精中添加量为3-8%.
天然纯肉粉 鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，以具有真正的鸡汤香味。其中主要是鸡肉粉。其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。这样能使鸡精的肉味香气更浓厚。一般的添加量为1-8%，主要取决于鸡精产品的价格档次。而有的厂家为了降低成本，并不多加价格贵的肉粉，而是添加部份价格较便宜的HVP粉。当然效果就差一些。另外，HVP粉添加量过大，会引起氯丙醇含量超标的问题。
膏状鸡肉香精 鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常重要的作用。现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在经济上也会使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。特别是生产颗粒鸡精的厂家。应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。更具有鸡汤的香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉悦。一般的鸡肉精膏添加量为1-5%之间。
粉体鸡肉香精 粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。一般的添加量为0.5-2%.这主要取决于鸡精的价格与档次。鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关--如：四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓。总之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用。只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真，更具有浓郁的鸡肉特征香气。而且，物美价廉，产品更吃香，更具有竞争力。
五、工艺流程及操作要点
（一）工艺流程
糖粉碎→搅拌→造粒→沸腾干燥→冷却→过筛→拌香精→包装→检验→成品
（二）操作要点及注意事项
1．原材料 可溶性鸡粉、精致食盐、精制糖、味精粉、淀粉、糊精、微晶纤维素等。
2．拌料 糖粉碎后80目过筛，盐、淀粉和味精分别80目过筛，除去杂质。盐、糖、味精和抗粘结剂先混合3min，先后加入鸡油和鸡骨提取物（或鸡粉），淀粉糊。全过程约10min。
3．沸腾 干燥造粒后干燥温度为60℃，30min。
4．冷却过筛 冷却约40℃，以20-30目过筛。
5．拌香包装 加入鸡肉香精拌匀，即进行真空包装，真空度为0.09MPa。
6．注意事项：
（1）淀粉的选择可选择木薯粉或者玉米淀粉，玉米淀粉价格略高于木薯粉，但用它做出来的产品颜色比较明亮，加入淀粉过多，产品粉感过强，加入糊精，减少产品粉状口感。
（2）色素的选择液状的姜黄色素比较好，这种色素的特点是对淀粉有较强的附着性，液状色素容易均匀，但也可以用鸡蛋黄粉着色，营养价值也高，但价格较贵。生产时注意将色素均匀分布。
（3）抗粘结剂的加入盐、糖和味精很容易吸潮，当它们吸潮粘结成团状，以后很难分开，所以，抗粘结剂应该与它们同时加入一起拌匀。
（4）造粒用淀粉糊造粒，一般选用淀粉总量的1/10，加10倍水调制而成，淀粉加入过多，太稠，颗粒不容易均匀；太稀，颗粒粘结性不好。水的用量很重要，过多，粘结成团，无法造粒，过少，粘结性差，干燥后产品颗粒太小，次品多，而且，产品干燥过程中随蒸汽排掉较多，损失大致5%（一般情况下2%）。
（5）沸腾干燥干燥时不能一次性加入过多的潮湿颗粒鸡精，否则，打入的蒸汽不能托起它们，造成干燥的速度慢，搞不好潮湿的颗粒鸡精黏在一起，变成次品。
（6）拌香由于产品加入的鸡肉香精咋在60℃，30min沸腾干燥过程中，大部分已挥发掉，所以，香精在包装前才拌入。
（7）成本问题一般来说，盐、糖和淀粉的价格较低，要降低成本，可以适当增加其分量，但是，盐过多，产品咸味重；糖过多，味道太甜，消费者不能接受；淀粉过多，产品外观可以看出来，而且淀粉糊是一种胶体，可吸附包装袋内的空气（非真空），使消费商和消费者有误。
六、产品质量标准和感官评定
1．外观和感官特性
色泽具有原、辅料混合加工后特有的色泽。
香气鸡香味纯正，无不良气味。
滋味具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味。
形态可为粉状、小颗粒状或块状。
2、理化指标
谷氨酸钠，g/100g ≥ 35.0
呈味核苷酸二钠，g/100g ≥ 1.10
干燥失重，g/100g ≤ 3.0
氯化物（以NaCl计），g/100g ≤ 40.0
总氮（以N计），g/100g ≥ 3.00
其它氮（以N计），g/100g ≥ 0.20
净含量负偏差，应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
七、思考题
1.鸡精加工的原料有哪些？
2.鸡精加工的基本原理是什么？简述工艺流程、工艺要点。
3.影响鸡精质量的因素有哪些？
