一、实验目的（预期学习成果）

1.学习和掌握蛋黄酱的制作原理、工艺流程、仪器设备、操作要点和品质鉴定方法；了解影响蛋黄酱加工、品质和安全的主要技术因素和关键问题；

2.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；

3.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。

二、课程思政教学内容与设计

思政点①：蛋黄酱是西式调味品，营养丰富、食用方便，适合于现代生活快节奏饮食方式。千岛酱、芥末酱等都是在蛋黄酱的基础上调配出来的。

教学方法：教师课堂讲授。

思政育人预期成效：使学生了解中西方饮食文化的差异和特点。

思政点②：手工制作蛋黄酱，需用点滴的方式向蛋液中加油，连续快速搅打15分钟以上。蛋黄酱的品质与搅打的力度和速度密切相关。

教学方法：学生自主实验操作、师生课程讨论。

思政育人预期成效：树立精益求精、专注认真的工匠精神。

三、实验原理

鸡蛋中蛋黄、蛋白、蛋壳的重量比约为1：3：6。蛋黄不仅是鸡蛋中最富营养的部分，而且具有良好的乳化特性，因此常被作为天然的食品乳化剂而广泛用于各种乳状液食品（如蛋黄酱、色拉酱等）的制造。蛋黄中具有乳化性能的成分是蛋白质和卵磷脂，其中蛋白质的占蛋黄质量的16%，对蛋黄的乳化性能起主要作用。

蛋黄酱是一种的西式特色的调味品，由于其营养丰富、食用方便，适合于现代生活中快节奏的饮食方式，深得人们的喜爱。制作蛋黄酱的主要原料是植物油、蛋黄和醋，通常还会添加食盐、糖、乳化稳定剂及香辛料。其制备原理是利用蛋黄的乳化特性，在高速搅打作用下将植物油乳化包埋，形成稳定的粘稠乳状液，乳化形式为水包油型。蛋黄酱的稳定性和品质不仅取决与蛋黄与植物油的比例，以及蛋黄的特性、乳化稳定剂的种类等，还与搅打乳化的方式密切相关。

四、实验材料及设备

1．原料鸡蛋、葵花籽油、醋。

2．主要仪器设备与用具手动打蛋器，量筒，圆弧形大盆、不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，电磁炉、天平等。

五、工艺流程及操作要点

1．工艺流程

2．操作要点

配方 植物油72%，蛋黄10%，食盐1.5%，辣椒粉0.5%，食醋12%，水4%。

原料的选择 选择健康家禽所产的新鲜鸡蛋。

蛋液制备 鲜鸡蛋用清水洗净，酒精棉球消毒，打蛋，搅拌，杀菌（60℃，3-5分钟），冷却备用。

辅料处理 将糖、食盐溶于食醋中，杀菌（60℃，3-5分钟），过滤，冷却备用。

搅打乳化 顺着一个方向手动快速搅打蛋液，并徐徐加入葵花籽油。一开始用点滴的方式加油，待体积增大、乳化成型后，可以一汤匙一汤匙的加油。当蛋黄酱变稠变硬时，可加入几滴醋使其变软，然后可继续加油搅打（硬加醋，软加油）。在搅打乳化成型后，可加上其他调味料进行调制，就可以变化出各种风味的蛋黄酱，例如千岛酱、奶酪酱、芥末酱、安德努斯酱等经典的西式调味酱都是由蛋黄酱变化而来的。

均质用胶体磨进行均质。

六、产品质量标准和感官评定

1．蛋黄酱感官指标①色泽：浅黄、均匀、有光泽；②形态：稠糊状，表面无浮油，具有一定的弹性和粘性；③口味：清香、具有适口的酸、咸味；④口感绵软、细腻、爽滑。

2．从色泽、形态、气味、滋味、质感等方法对成品进行感官评定。

七、形成性评价练习题

1．蛋黄的主要成分是什么，其中具有乳化特性的成分有哪些？

2．请简述蛋黄酱的制作的原理。

3．在搅打乳化制备蛋黄酱的过程中，当蛋黄酱变稠变硬时，应该怎么处理？

4．蛋黄的杀菌温度是多少，应该采用什么杀菌方式？

5．在制作蛋黄酱的过程中，搅打乳化对蛋黄酱的品质有重要影响，你的小组是如何进行分工合作的？

八、拓展性思考题

1．在蛋黄酱的制作过程中，可采用“硬加醋，软加油”的策略，其原理是什么？

2．在蛋黄酱制备过程中加入辣椒粉等调味品可能会导致蛋黄酱析油，可采用什么方法解决这一问题？

同学们可以查阅相关参考文献，回答拓展性思考题。