一、实验教学目的

1.学习和掌握凝固型发酵酸奶的制作原理、工艺流程、仪器设备、操作要点和品质鉴定方法；了解影响酸奶加工、品质和安全的主要技术因素和关键问题；

2.提高实验设计、数据处理分析以及实验报告撰写能力；

3.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。

二、课程思政教学内容与设计

思政点①：奶制品中三聚氰胺事件的影响和反思。任课教师向学生介绍三鹿奶粉中添加了三聚氰胺的事件及后果，然后和同学们一起讨论该该案件出现原因、社会影响和解决方案。

思政育人预期成效：使学生加深对食品添加剂正确使用的理解，体会食品生产以人为本、诚实守信、安全健康的技术伦理原则。

思政点②：酸奶发酵6小时后，通过测定酸奶pH判断发酵终点。学生中午将牛奶放入培养箱发酵，晚上还要再来实验室测定酸奶的pH，并将发酵好的酸奶放入冰箱进行冷藏后熟处理。

思政育人预期成效：在实验中体验工作责任感对食品生产的重要作用。

三、实验原理

牛乳中蛋白含量约为3.5%，脂肪含量约为3.0%，乳糖含量约为4.0%。酸奶是以牛乳为原料，接种乳酸菌（通常使用保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌）发酵制成的一种发酵型乳制品。其原理为通过乳酸菌发酵产生乳糖水解酶，使牛奶中的乳糖缓慢水解成乳酸，从而使牛奶pH下降至酪蛋白等电点（pI 4.6）附近，蛋白之间因静电排斥力下降而发生交联聚集，从而使整个奶液成凝乳状态。酸奶不仅营养丰富、容易消化和吸收，而且克服了乳糖不耐症，是补钙的理想食品。酸奶中还含有大量乳酸菌，在肠道中能抑制有害微生物生长，起到调节肠道菌群，增强人体免疫机能的作用。

四、实验材料及设备

1.原料：奶粉，白砂糖，发酵剂。

2.主要仪器设备与用具：大烧瓶（每组2个），封口膜，量筒，不锈钢勺，温度计，酸度计、玻棒，恒温水浴锅，电磁炉、培养箱，冰箱，净化工作台，天平等。

五、工艺流程及操作要点

1．工艺流程

复原乳→配料→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品

2．操作要点

（1）发酵瓶及用具的灭菌处理：将发酵瓶及相关用具放入不锈钢锅中，加入沸水煮沸10分钟，以确保实验用具清洁卫生无菌。

（2）复原乳的配置：按照1:7的比例，用80℃左右的热水将奶粉冲泡成800 mL左右的复原牛奶（或直接使用纯牛奶）。注意：原料乳不得使用病畜乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。

（3）奶粉的添加：在复原乳中加入1%-3%的奶粉，并充分搅拌，以配制成调制乳。

（4）蔗糖的加入：向调制乳中添加10%的白砂糖，并搅拌均匀，直至砂糖完全溶解。

（5）均质：均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。高压均质所采用的压力以20-25 MPa为好，均质次数为2-3次

（6）灭菌：将装有牛奶的发酵容器放入90 ℃左右的热水中加热，并保温5分钟。灭菌完成后，迅速将原料乳冷却至46-48 ℃，可以采用冷水浴进行快速降温处理。

（7）接种：接种量可根据菌种活力、发酵方法等的不同而定。本实验采用市售发酵剂接种，按1包发酵剂+1000mL牛乳的比例，将发酵剂加入已灭过菌且冷却至46-48℃的热牛奶中，充分搅拌混匀，不可有沉淀产生。

（8）发酵：将接种号的牛乳放入恒温培养箱，控制温度在在41-42℃，这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在6 h左右。达到凝固状态时，即可终止发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断：①滴定酸度达到60‒70T以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。

（9）冷藏后熟：发酸奶在完成发酵并形成凝块后，需要进一步在4-7℃的环境下进行冷却后熟，持续时间不少于24小时。这一步骤对于确保酸奶能够获得其独特风味和更佳口感至关重要。在此期间香味物质的产生会达到高峰期，酸乳硬度也会进一步提高。

六、产品质量标准和感官评定

1．酸奶感官指标：①色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。②滋味和气味：具有酸甜适中、可口的滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。③组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

2．酸奶理化指标：①非脂乳固体含量≥8.5%；②脂肪含量≥3.2%；③蛋白质含量≥3.2%；④总糖（以蔗糖计）含量≥8.0%；⑤酸度（以pH计）：发酵后4.5‒5.0，冷藏后3.5‒4.0。

3．感官评定：品尝前，首先应仔细观察酸奶的色泽是否均匀且正确，同时嗅闻其气味以确保无杂菌污染。只有在确认色泽和气味都符合要求的情况下，才可以放心食用。从色泽、形态、气味、滋味、质感等方法对成品进行感官评定。