一、实验目的（预期学习成果）

1.学习和掌握腐竹的制作原理、工艺流程、仪器设备、操作要点和品质鉴定方法；了解影响腐竹加工、品质和安全的主要技术因素和关键问题；

2.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；

3.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。

二、课程思政教学内容与设计

思政点：‘吊白块’化学名称为甲醛亚硫酸钠，有强烈的还原作用，对人体肾脏有损害，是我国禁用于食品的工业漂白剂。一些不法分子为了牟取暴利，把吊白块加入食品中。2017年11月广西柳州市卫生监督所查处了三家在腐竹中加入吊白块的作坊，并及时将案件移交司法部分，使犯罪人受到法律制裁。此事经媒体等反复宣传，极大地震慑了此类违法犯罪分子。

教学方法：播放新闻报道、教师课堂讲授。

思政育人预期成效：向学生灌输食品生产以人为本、诚实守信、安全健康的技术伦理原则。

三、实验原理

腐竹是豆浆中的蛋白质分子在变性过程中与脂肪分子相聚合而形成的薄膜。豆浆在加热保温（85-95℃）条件下，豆浆中的蛋白质分子获得足够内能，开始变形，从卷曲状伸展开，暴露出内部的疏水基团和二硫键，他们相互结合成立体网络结构。随着豆浆表面水分的不断蒸发和蛋白质胶粒内能的逐渐增加，聚合度加大，不断地将脂肪包容，形成腐竹结构。随着时间的延长，膜越结越厚，达到一定程度后揭起烘干即为腐竹。成品腐竹的含水量一般为7%-8%，脂肪含量20%-30%，蛋白质含量40%-50%。

四、实验材料及设备

1．原料 大豆，消泡剂。

2．主要仪器设备与用具 量筒，不锈钢勺，温度计，酸度计、玻棒，磨浆机、塑料杯、纱布、煮锅、电磁炉（电炉）、竹竿、电热烘箱，剪刀等

五、工艺流程及操作要点

1．工艺流程

原料选择→清洗→浸泡→磨浆→滤浆→调浆→煮浆→保温→揭取腐竹→烘干→成品

2．操作要点

大豆精选、浸泡 操作工艺同内脂豆腐的制作（见实验一 内脂豆腐的制作）。

磨浆 按大豆:清水=1:3.5的比例，采用磨浆机磨制，采用高速组织捣碎机。磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料。磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。要尽量磨细。

滤浆与调浆 用100-120目滤布滤浆，豆渣用少量清水清洗后再次过滤，并合并滤液。在制作腐竹时，原料大豆：清水总量（包括前几道工序）=1:4。

煮浆 煮浆对腐竹成品质量的影响至关重要，其原因如同内脂豆腐的制作，目的是使大豆蛋白变性伸展，暴露出可使蛋白发生聚集的活性基团（如疏水基团、巯基、-CO、-NH），热处理的程度、方式，豆浆的浓度、pH值等都对豆腐的品质有显著影响。煮浆工艺同内脂豆腐的制作（见实验一内脂豆腐的制作），可根据实验室条件选择传统煮浆方式或分段式煮浆方式。将浆煮至90℃-100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。

保温、揭取腐竹 煮浆完成后，用文火保持浆温在85℃，并在浆的表面进行吹风，促进浆体表面的水分蒸发和浆皮的形成。当豆浆表面形成一层油质薄浆皮时，用剪刀沿锅边向中间轻轻把浆皮划开，再用竹竿沿着锅边挑起，即得湿腐竹，室温下晾5 min后称重（记为M_湿）。以此方式每隔7-8 min形成、挑起一层腐竹，直到锅内豆浆表面不能再形成具有韧弹性的浆皮为止。

烘干 把担在竹竿上的腐竹送入烘箱烘干。干燥温度控制在50-60℃，约经1 h后，取出称重（记为M_干）。成品腐竹的含水量一般为7%-8%。

六、产品质量标准和感官评定

1．腐竹的感官指标浅黄色、有光泽、支条均匀，有空心、味正、无杂质。

2．从色泽、形态、气味、滋味、质感等方法对成品进行感官评定。

七、形成性评价练习题

1．请简述大豆蛋白制作腐竹的成膜机理。

2．腐竹与豆腐的制作原理和工艺有什么相同和不同之处？

3．影响腐竹品质的重要因素有哪些？

4．在揭取腐竹的时候，有哪些操作要点？

5．在本实验过程中，你发现有哪些实验操作有安全隐患，应如何应对呢？

八、拓展性思考题

1．按本实验介绍的腐竹制作条件和方法，一锅豆浆一般只能揭取6~8条腐竹，请问用什么方法可以提高腐竹的产率？

2．按传统方法制作的腐竹会有豆腥味，请问用什么方法可以去除？

同学们可以查阅相关参考文献，回答拓展性思考题。