一、实验目的（预期学习成果）
1.学习和掌握果汁加工及其酶法澄清技术的原理、工艺流程、仪器设备、操作要点和品质鉴定方法；了解影响果汁加工、品质和安全的主要技术因素和关键问题；
2.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；
3.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、课程思政教学内容与设计
思政点：在课前，要求学生在《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中查阅酶制剂、柠檬酸、抗氧化剂等在果汁加工过程中要使用的食品添加剂的使用方法、添加量等标准规定；在课堂实验中，要求学生严格按照国标规定的方法使用上述食品添加剂，并向学生介绍超量、超范围使用食品添加剂的危害，以及国家法规中对相应违法行为的处罚办法。
教学方法：教师课堂讲授、学生自主实验操作。
思政育人预期成效：树立正确的职业道德观，掌握果汁饮料中食品添加剂的使用方法和标准。
三、实验原理
酶法加工澄清果汁，包括酶解澄清技术和罐藏技术。
长期贮存后的果汁容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。混浊形成的原因有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。当果汁中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀。因此需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果汁获得好的风味及保持长期的稳定性。酶制剂（纤维素酶、果胶酶）的加入可以分解果汁中的部分纤维素、半纤维素、果胶，使其成为可溶性的小分子物质，提高澄清度和果汁的透明性。
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。果汁加工最后需要采用罐藏的方式保存。
四、材料、用具及设备
1．原辅材料新鲜香蕉；果胶酶（50000U）；白砂糖，食品级无水柠檬酸，食用级维生素C。
2．仪器与设备打浆机、（离心机、离心管）、电磁炉、不锈钢锅、筛子（80-100目）、电子称、托盘天平、玻璃瓶、恒温水浴锅、722分光光度计。
五、工艺流程及操作要点
工艺流程
挑选香蕉→去除香蕉皮→护色、热烫→打浆过滤→酶解→灭酶→过滤→离心→调配→灌装→杀菌→冷却→保存
操作要点：
1. 香蕉的挑选选择外表黄色的成熟香蕉、去皮。
2. 护色液将0.3%柠檬酸溶液。
3. 热烫将香蕉肉放入护色液中煮沸2min左右，沥干，冷却至室温。
4．打浆将香蕉肉放入打浆机中，按照1:3（W/V）料液比加入纯净水调配，进行打浆处理，得香蕉浆，初滤（用80-100目筛），得香蕉原汁。此时，香蕉原汁pH值在4.0-5.0。
5．酶解往香蕉原汁中加入0.5%的果胶酶，在45℃恒温水浴锅中酶解1.5小时。灭酶：将酶解后的香蕉原汁放在沸水锅中灭酶10min。
6．调配根据口味调整，加入6-10%白砂糖、0.03-0.05%柠檬酸及0.1%维生素C，用勺子搅拌至溶解，得香蕉饮料。
7．离心待灭酶后的香蕉原汁冷却至室温，装入干净的离心管中，放入高速离心机中离心（转速3500r/min,时间10min），离心后取上清液，即香蕉汁。
8．灌装杀菌趁热将香蕉汁装入已灭菌的玻璃瓶中，封盖，进行常压沸水杀菌10-20 min，冷却、保存。
注意事项：
（1）护色液制作中，其护色液的量至少要浸过香蕉肉。
（2）香蕉打浆时，建议先加入少量纯净水打浆，打浆完毕后，剩下的纯净水可用来冲洗附在打浆机壁中的肉，将冲洗液一并加入浆液中。
（3）灭酶及灌装杀菌时，要注意温差，否则玻璃瓶会炸裂。
六、产品质量标准和感官评定
澄清果汁的感官指标：从色泽、形态、气味、滋味、质感、杂质等方面对成品进行感官评定。
七、思考题
1．果汁为什么会出现浑浊？
2．酶法澄清果汁的原理是什么？酶法澄清果汁有何优缺点？
3．果汁加工后应该采用什么方法来保藏？
