一、实验目的（预期学习成果）

1.理解和掌握泡菜的制作原理、工艺流程、仪器设备、操作要点和品质鉴定方法；了解影响泡菜加工、品质和安全的主要技术因素和关键问题；

2.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；

3.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。

二、课程思政教学内容与设计

思政点：腌制是中国传统的食品加工方法，早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法。食品腌制技术保证了中华民族生存和发展的食物基础，为中国文明程度在古代一直走在世界各国前列创造了条件。腌制食品的传统养成了中华民族沉稳、平和、遇事不惊的理性性格。

教学方法：教师课堂讲授。

思政育人预期成效：让学生感受中华民族的悠久历史和智慧。

三、实验原理

蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。

四、材料、用具及设备

甘蓝1000g，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果等适量。

泡菜坛。

五、工艺流程及操作要点

（一）工艺流程

挑选原料→原料预处理→配制盐水、清洗容器→装坛→腌制发酵→泡菜产品

（二）操作要点

1．原料处理 清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20％。

2．盐水配制 2-4%；可加糖3-5%。

3．香料包 称取辣椒（1-2个）、花椒（10颗）、大料（1个）、生姜、茴香、草果等适量，可用布包裹，备用。

4．装坛 将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。

5．腌制 腌制5-6d即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。

六、产品质量标准和感官评定

泡菜的感官指标从色泽、形态、气味、滋味、质感、杂质等方面对成品进行感官评定。

七、思考题

1. 泡菜加工中可能会出现什么问题？如何预防？

2. 如何评价泡菜的质量？需要检测哪些指标？

3. 应该分析泡菜中什么成分？为什么？如何分析？