一、实验目的（预期学习成果）
1.理解和掌握果蔬罐头、果酱的制作原理、工艺流程、仪器设备、操作要点和品质鉴定方法，了解影响果蔬罐头和果酱加工、品质和安全的主要技术因素和关键问题；
2.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；
3.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、课程思政教学内容与设计
思政元素和资源：罐藏食品的发明，有效解决食品（包括果蔬食品）长期保藏问题，使远距离作战真正成为现实，改变了人类战争的法则，改变了世界格局。
融入方式：教师课堂讲授。
思政育人预期成效：让学生了解食品加工技术创新的重要意义。
三、实验原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
果酱保存是属于腌制保藏，保藏剂是糖，利用高糖浓度抑制微生物的生长。在高渗压条件下使微生物细胞原生质收缩，导致质壁分离而死，使食品得以保存，如蜜饯、果脯、果酱、果泥、果糕等就是按此法生产的。
四、材料、用具及设备
1．原料蜜桔、荔枝、苹果、山楂等水果原料，白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠等。每组准备的原料总量1.0-1.5kg。
2．主要仪器设备与用具 电磁炉、不锈钢锅、不锈钢勺、量筒、糖度计、温度计、酸度计、玻棒、打浆机、镊子、天平、四旋玻璃瓶和盖。
五、工艺流程
水果蔬菜原料挑选→去皮切分、护色等预处理→装罐（瓶子先消毒）→加糖液→排气密封→杀菌→冷却→罐头产品。
水果蔬菜原料挑选→去皮切分、护色等预处理→打浆→加糖浓缩→排气密封→杀菌→冷却→果酱产品。
六、产品质量标准和感官评定
1．罐头的感官指标从色泽、形态、气味、滋味、质感、杂质等方面对成品进行感官评定。
2．果酱的感官指标从色泽、形态、气味、滋味、质感、杂质等方面对成品进行感官评定。
七、思考题
1．影响柑桔罐头、果酱质量的因素有哪些？如何控制？
2．如何评价罐头、果酱的质量？如何进行感官评定？感官评定的指标有哪些？不同产品的感官评定表一样吗？设计感官评定表要考虑哪些因素？每组制定罐头的感官评定表、打分表，对本组的产品进行评定。
3．在本实验过程中，你发现有哪些实验操作有安全隐患，应如何应对呢？
附1：糖水桔子罐头的工艺要点
工艺流程
原料选择→选果清洗→原料处理→整理、分选→装罐→真空封罐，杀菌→冷却→擦罐、入库、贴标
1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄，桔大小一致、无损伤果。
2．原料处理不同原料的处理方法不一样，如柑橘的处理方法：
①去皮、分瓣桔子需进行清洗后剥皮，有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2-3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。然后分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，桔络去净为宜。分瓣应分大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a）全去囊衣将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔瓣，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔瓣的囊衣厚薄、品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20-25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4%，水温在20-24℃浸泡2-5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。
漂洗：流动水中清洗，或清洗至瓣不滑止。
去核：手要特别轻，防止断瓣。
b）半去囊衣与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2-0.4%,酸处理30min左右，氢氧化钠用0.03-0.05％（20-25℃左右），碱处理时间为3-6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。
去心、去核：要求用弯剪把桔瓣中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。
如苹果的原料处理：用锋利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超过1.2mm,表面光洁无残留果皮。为防止果肉表面氧化变色,将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。
⑶热烫水温为80-100℃，经2-6分钟捞出。再在70-80℃热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分。
⑷装罐先进行糖液制备，配制浓度15-30%，砂糖加热融化后用绒布过滤。装罐的糖水温度保持在85℃以上。趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，装罐量为该罐的55-60％，然后灌入糖液，装罐时要留有顶隙5-8mm。果肉重不低于净重的55%，糖水浓度（开罐时按折光计）为14%-18%。
⑸排气、封罐用热力排气，90-100℃5-20min,罐中心温度达80℃；排气完毕后立即封罐，趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75℃。
⑹杀菌、冷却封罐后即投入沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。
杀菌公式：525g玻罐5′-15′/100℃
450g-5′-12′/100℃
312g铁罐5′-11′/98℃
⑺保温检验，一般37℃左右放置一周，观察质量变化情况。
附2：水笋罐头的加工工艺
1．切头剥壳分级去笋根基部粗老部分后，剥壳，保留笋尖和嫩衣。切分成笋丁，修整切除笋根老纤维等。
2．预煮根据笋丁大小，用沸水预煮40-70分钟。
3．冷却漂洗笋煮后用流动冷水冷却后，漂洗16-24小时。
4．复煮整装笋用纱布包、统装笋不用包。复煮条件：大笋沸水煮15-20分钟，中、小笋10-15分钟，煮后水洗一次，趁热装罐。
5．汤汁沸水加入0.00-0.08%柠檬酸、1-4%食盐，注入罐内温度不低于85℃。
6．排气及密封中心温度70-80℃。抽气密封：360-400毫米汞柱。
7.杀菌及冷却根据罐头内容物等pH，确定杀菌条件。一般采用高温高压杀菌。如净重2950克杀菌式(排气)：15′-45′-反压冷却/116℃。净重800克杀菌式(排气)：10′-40′-10′/116℃。净重540克杀菌式(排气)：10′-35′-10′/116℃。
杀菌后及时冷却至37℃左右，然后进行一周的保温检查。
附3：果酱的加工
果酱加工工艺流程：
原料选择→选果清洗→原料处理→护色、热烫→打浆→浓缩→装罐→真空封罐→冷却→擦罐、入库、贴标
制作要点
1．护色为了防止褐变，原料切分后尽快用盐水或柠檬酸水浸泡，尽快热烫灭酶。
2．浓缩打浆后等果浆，一定先浓缩到一定程度再加糖，否则很难达到透明效果；预浓缩后加酸、加糖继续浓缩，加热煮制时间不低于1小时，避免产品返砂。
浓缩程度，一般使糖液浓度达到65%以上，立即趁热装罐、密封保藏，不需要杀菌；如果糖度低于60%，装罐后需要杀菌（100℃，10-15分钟）才能长期保藏。
